Les aflatoxines sont des métabolites toxiques (i.e. une substance chimique dangereuse, ce n'est pas un être vivant) qui sont produits par les champignons Aspergillus flavus et A. parasiticus. Elles se développent sur les réserves alimentaires, en particulier sur les produits agricoles conservés en atmosphère chaude et humide. Elles sont aussi un fardeau économique important en étant à l’origine de 25 % ou plus des destructions de cultures alimentaires dans le monde chaque année (OMS 2018).
Mycotoxines et aflatoxines : qu'est-ce que c'est ?
Les mycotoxines sont des métabolites (i.e. une substance chimique) produits par certains types de champignons, qui se développent en général sur des produits conservés en atmosphère chaude et humide. Pour se développer ces moisissures (champignons) ont besoin d'une température entre 6 et 50 °C, d'éléments essentiels (carbone et azote) et d'eau activité supérieure à 80%.
Sous certaines conditions physico-chimiques (stress oxydatif/production de radicaux libres, augmentation subite de température, forte humidité, contact avec certains acides gras), ces moisissures peuvent engendrer des métabolites secondaires : les aflatoxines.
Les aflatoxines constituent donc une certaine catégorie de mycotoxines, toxiques à la consommation : à hautes doses elles peuvent entraîner la mort en quelques jours. A dose plus faible et régulière les conséquences sanitaires sont plus diverses : diminution du métabolisme (et retard de croissance) effet cancérogène pouvant affecter l'ensemble des systèmes organiques (aflatoxines B1 notamment), effet mutagène et génotoxique (anomalies congénitales chez l'enfant) et immunodépresseur (source OMS 2018). Tous les animaux sont impactés.
Les aflatoxines les plus courantes rencontrées dans l'alimentation et qui font l'objet d'un contrôle qualité sont les aflatoxines B1, B2, M1, G1 et G2. On peut les retrouver dans une grande variété de produits : blé, amandes, noix, pistache, cacao, café, soja, maïs (grain et ensilage), etc... Chaque année les aflatoxines impactent les récoltes planétaires : ¼ des récoltes sont touchées par ces substances.
Détection et prévention des aflatoxines
Les techniques visant à analyser et détecter la présence et la teneur d'un produit en aflatoxines font l'objet de recherches actives.
Les laboratoires officiels mettent en oeuvre la détection par CLHPSM (chromatographie liquide haute performance couplée à la spectrométrie de masse). Des tests moins précis mais transportables pour les usines et les silos à grains sont également accessibles, utilisant notamment la méthode Elisa d'épreuve immunoenzymatique.
A l'avenir d'autres procédés sont en développement : imagerie hyperspectrale, nez électroniques, polymères à empreintes moléculaires, pour n'en citer que quelques-uns. Il s'agit de fournir des solutions accessibles, robustes et transportables.
Comment se prémunir du risque aflatoxines ?
La réduction du risque aflatoxine doit se faire par une approche intégrée sur toute la chaîne alimentaire, du champ à la table du consommateur. En particulier lors de la phase post récolte la prévention passe par la maîtrise des paramètres physico-chimiques du produit (humidité, température) et la gestion des contaminations extérieures (menaces insectes, changements de taux d'humidité).
Une solution simple qui se développe rapidement est la conservation des produits agricoles et agro-alimentaires sous atmosphère modifiée, qui inhibe l'activité enzymatique et le développement des aflatoxines.
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Pour aller plus loin :
